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糖度(濃)76-80%
PH值3-3.5
(二)枧水要求及用量比例
28-30℃ 用量1.6-1.8%(面粉量計算)
32-40℃ 用量1.3-1.5%(面粉量計算)
工藝:
()取配內糖漿枧水勻加入油脂拌勻加入1/3面粉勻即
擱置松弛90-120鐘
(二)松弛餅皮略搓幾使面團定韌性再包餡(按2∶8或3∶7包餡)
新廣式月餅配
A 低筋粉60% 筋粉40%
糖漿80% ? 枧水1.6%
兆福牌濃香豬油或精制牛油27%
B 低筋粉100%
糖漿78% 枧水1.5%
兆福牌清香豬油或精制牛油27%27%
C 牛筋粉100%
糖漿82% 枧水1.3%
兆福牌濃香豬油或清香牛油27%
(三)型先表面噴水先濕潤才能進爐
(四)刷蛋水配比:三蛋黃全蛋打散濾
(五)用火220℃火160℃先烘烤7-8鐘爐略冷卻刷蛋液進爐再烤7-8鐘再刷蛋液烤4-5鐘即 |