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氣調貯藏時，大多數果蔬貯藏溫度比普通冷藏溫度高，新鮮果蔬保鮮貯藏時抑制了果品蔬菜的新陳代謝．尤其是抑制了呼吸代謝過程。這些抑制新陳代謝的手段主要是降低溫度，這些條件均屬于果品蔬菜正常生命活動的逆境，而逆境的適度應用，正是保鮮成功的重要手段。任何一種果品或蔬菜，其抗逆性都有一定的限度。因此，蘋果在氣調貯藏時，貯藏溫度可提高到3℃左右，這樣就可以避免傷害，同樣取得良好的貯藏效果。由此看出，氣調貯藏對熱帶亞熱帶果品蔬菜來說有著非常重要的意義，因為它可以來用較高的貯藏溫度從而避免產品發生冷害。氣調貯藏必須有適宜的低溫配合，才能獲得更好的效果。
氣調貯藏環境中降低O2濃度，可以降低呼吸強度和基質的氧化速度，延緩躍變型果蔬呼吸高峰到來的時間，降低峰值，能夠明顯抑制葉綠素的降解，抑制乙烯的生物合成，延緩原果膠的降解速度，降低維生素C的氧化分解。貯藏前對產品用低O2條件進行處理，對提高產品的貯藏效果也有良好的效果。
在氣調貯藏環境中提高CO2濃度，能夠抑制呼吸作用和底物的消耗，貯藏前給以高濃度CO2處理，有助于加強氣調貯藏的效果。人們在實驗和生產中發現有一些剛采摘的果品或蔬菜對高CO2和低O2的忍耐性較強，而且貯藏前期抑制產品的新陳代謝和成熟衰老有良好的效應。低O2導致無氧呼吸，高CO2引起生理病害，產生異味，加重腐爛。
特別是果實在成熟時和受傷害后，會產生較多的乙烯。微量乙烯對果蔬的呼吸就會產生影響．乙烯還會促進綠葉素的分解。乙烯等低分子不飽和碳氫化合物含量的過分積累，會造成過熟，從而有損果蔬的品質。但當乙烯被氧化成氧化乙烯時，對果蔬的成熟則有抑制作用。臭氧可使乙烯氧化成為氧化乙烯．即可防止果蔬過熟，從而保持良好的新鮮度。
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