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| 關鍵字：微波干燥設備 dbzz面制品和微波燒烤肉制品中，在其他需要增加褐變的食品中也可以應用。褐變劑有溶液、乳狀液、粉末和可食膜等形態，視需要進行選擇。微波烘干機但一般微波食品褐變劑應滿足以下要求:①褐變劑對人體健康應該是安全無害的，所選用的配料組分應是是無毒、無害物質。②褐變劑不能給食品帶來不良風味。其在增強作用的同時，如能對食物的風味有所貢獻，則無疑是最理想的褐變劑。www.qhwave.com ③褐變劑本身應為無色或淺顏色物質、在貯藏中不應有褐變反應發生，只有在用微波干燥設備時才起反應。④加熱或烹調結束后，褐變反應即停止，不致使食品的顏色繼續加深。⑤褐變劑應使用方便，可滿足加工要求。面制品在微波焙烤時一般是將褐變劑混人面粉中，然后調治面團，微波干燥設備這樣褐變劑可以分散在面團的表面上。采用這種方法無疑必須使褐變劑的用量大才能達到所要求的效果。另一種方法是在面團調治好后，將褐變劑涂刷在面團的表面，用此法調治的面團一般是冷凍面團。在冷凍食品的表面徐上褐變劑，即使是低溫條件下，時間一長也會發生顏色變化。為了防止在貯存過程中發生褐變反應，就必須使褐變劑中的美拉德反應組分不能相互接觸，這樣才能有效地防止食品顏色變化，保持產品質量的穩定，使用乳狀液形式的褐變劑就可以避免上述現象發生。乳狀液形式的褐變劑一般是油包水型( wio)乳狀液，微波干燥設備褐變劑組分存在于不連續的水相中，由于在涂抹褐變劑后的貯藏階段，美拉德反應組分不能有效地接觸，所以褐變反應不能進行。通過微波加熱后，乳狀液遭到破壞，乳狀液中的氨基化合物能與淀粉、糖等接觸，產生焙烤制品的特征顏色。www.qhwave.com |
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