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(1). 制作糖漿皮適宜用低筋面粉或月餅專用面粉其濕面筋含量22%24%佳筋面粉適量使用高筋面粉則宜使用面粉筋力高面團韌性彈性容易現(xiàn)面團變硬塑性差加工易收縮變弄操作困難烘烤餅皮夠松軟細膩易發(fā)皺產(chǎn)裂紋圖案花紋清晰油慢光澤差
(2). 制作糖漿皮定要選用優(yōu)質(zhì)油選用近些企業(yè)產(chǎn)月餅專用油其原：油脂肪低制月餅滋潤油快色澤鮮明口清香味月餅專用油延月餅保質(zhì)期其原油脂本身產(chǎn)異味同增加月餅風(fēng)味色澤金黃亮麗
(3). 面要加入適量枧水其作用主要幾點：①. 轉(zhuǎn)化糖漿酸防止月餅產(chǎn)酸味影響口味②. 控制油速度調(diào)節(jié)餅皮軟硬度③. 使月餅堿度（PH值）達易于色程度④. 枧水酸產(chǎn)C0氣體使月餅適度膨脹口疏松枧水放使品色澤顯暗瘀易焦黑烘熟餅皮霉爛影響油枧水放少烘烤餅胚難色熟餅邊現(xiàn)乳白點或皺紋外觀欠佳
(4). 餅皮面軟則容易粘餅?zāi)Ｊ谷菀酌撃１仨毷褂梅郾悍郾喝菀滓痫灻姘c或離殼光潤度差若餅皮硬包餡容易爆烈、露餡烘熟品皮現(xiàn)象油差冷卻餅皮整塊脫落餅形呆板脹潤度差
三、餅餡制作與關(guān)鍵
1. 伍仁餡配、制與關(guān)鍵
配：杏仁5公斤；欖仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔餅2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤
制：A. 先水用器具盛載,加入白砂糖攪拌至溶解
B. 桔餅、糖冬瓜用刀切幼粒備用
C. 仁料、糖肉、玫瑰糖已切桔餅、糖冬瓜拌勻再加入曲酒已http://www.cdhbw.com |
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