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真空烘箱在食物加工行業(yè)起到重要的作用，食物加工包含對質(zhì)料的分選、粉碎、別離、混臺、滅菌、冷藏及枯燥等許多工序，而枯燥工序是確保食物質(zhì)量的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。大多數(shù)食物是含有很多水分的濕物料，作為產(chǎn)品的食物若含水量過多，會引起微生物的生命活動，并致使食物的糜爛或縮短食物的保存期，且添加運送費用。

　　真空烘箱的基本原理：水的飽和蒸氣壓與溫度慎密相干，在真空狀態(tài)下，水的沸點下降，即在真空下把持也就是在低溫下把持，可防止在高溫下營養(yǎng)成分維生素等的粉碎，同時提高了干燥速率。其它在真空體系中，單元體積內(nèi)氛圍的含量低于大氣中的含量，在這相對于缺氧的情形下舉行食物枯燥能夠減輕以至防止食物中脂肪的氧化機遇，色素褐變或其它氧化蛻變等，以是采納真空烘箱取得較好的食品質(zhì)量。

　　真空烘箱對食物進行枯燥處置，能避免微生物在食物中的繁衍，便于儲存，同時可削減食物的體積和分量，然后下降運送費用。因為食物的形狀和品種繁復(fù)，如有粉、片、條、塊漿狀等，還有液態(tài)、濕固態(tài)、生物組織體等，再加之食物物料在枯燥進程中會發(fā)作一系列的物理化學(xué)改變(如縮短、表面硬化、呈多孔性、疏松性、復(fù)原不可逆性)，以及呈現(xiàn)食物營養(yǎng)成分丟失、風(fēng)味改動、褐變等改變，因而食物枯燥對真空烘箱的結(jié)構(gòu)、作業(yè)特色及性能參數(shù)等方面均有不同的需求。