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dbzz武漢冷庫保鮮超強，雖然果蔬的速凍和凍藏過程都在很低的溫度下進行，其組織結構和內(nèi)部成分仍然會發(fā)生一些理化變化而影響產(chǎn)品質(zhì)量。一般情況下的品質(zhì)變化較小。
因此含水量多的果蔬凍結時體積會膨脹。由于凍結時表面水分首先結成冰，然后冰層逐漸向內(nèi)部延伸，當內(nèi)部的水分因凍結而膨脹時，會受到外部凍結層的阻礙，于是產(chǎn)生內(nèi)壓，內(nèi)壓過大使外層難以承受時，則會造成產(chǎn)品龜裂。果蔬在速凍過程中，熱量被帶走的同時，部分水分也會被帶走。通常鼓風式凍結比接觸式凍結干耗大，在凍藏過程中也會發(fā)生干耗，這主要是由速凍品表面的冰晶直接升華所致。貯藏時間越長，干耗越重。可采取加冰衣和包裝來降低或避免干耗。
在速凍過程中、迅速但不均勻的溫度下降，常常會引起組織的破裂，因此冷凍原料大小和質(zhì)地應保持一致，以便在冷凍中均勻一致的凍結；重結晶對果蔬質(zhì)地的影響與緩凍類似，應堅決避免造成損失。冷凍并不能完全殺死微生物，隨著凍藏時間延長，微生物數(shù)量減少，因此速凍制品的凍藏溫度一般要求低于－12℃，通常都采用－18℃或更低溫度。控制生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生可防止污染發(fā)生。
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