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dbzz武漢冷庫強(qiáng)效制冷性能優(yōu)越，冷凍速度的快慢與凍結(jié)過程中形成的冰晶顆粒的大小有直接的關(guān)系。果蔬在緩慢凍結(jié)時．由于凍結(jié)的時間長．由一個晶核緩慢形成大晶核，存在于細(xì)胞間隙，形成巨大的冰晶體對細(xì)胞傷害大。同時出于水分的遷移造成細(xì)胞濃度增加，這些都直接危害凍結(jié)制品的品質(zhì)，使其解凍后出現(xiàn)流汁、風(fēng)味劣變等。當(dāng)果蔬進(jìn)行快速凍結(jié)(速凍)時，細(xì)胞內(nèi)外的水分幾乎同時在原地形成冰晶。因此．所形成的冰晶體體積小(呈球狀)，數(shù)量多，分布均勻，對組織結(jié)構(gòu)不會造成機(jī)械損傷，可最大眼度地保持凍結(jié)果蔬的可逆性和質(zhì)量。解凍后能基本保持原有的品質(zhì)。
速凍產(chǎn)品經(jīng)過降溫、凍結(jié)、凍藏和解凍后都會發(fā)生色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等變化，從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。如蛋白質(zhì)的變性，原果膠水解成果膠，造成組織結(jié)構(gòu)分離，質(zhì)地軟化；果蔬包澤發(fā)生不同程度變化．葉綠素轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，顏色由綠色變成灰綠色. 脫氫酶在凍結(jié)時其活性受到強(qiáng)烈抑制。但大多數(shù)酶如轉(zhuǎn)化酶、脂肪氧化酶、催化酶．過氧化物酶、果膠酶等，在凍結(jié)的果蔬中仍有活性。在-30℃ 至-20℃才能完全受到抑制。多數(shù)酚類物質(zhì)發(fā)生酶促褐變，使產(chǎn)品顏色變暗。
速凍對微生物的影響 凍結(jié)可以殺死一部分微生物，冰晶體的形成小僅使微生物細(xì)胞遭到機(jī)械性破壞，還促使微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，最后導(dǎo)致不可逆的蛋白質(zhì)變性，但凍結(jié)的殺菌效應(yīng)是不完全的。冷凍對微生物的影響，主要決定于凍結(jié)濕度及凍結(jié)速度。凍結(jié)的溫度越低，微生物的損傷越大；凍結(jié)的速度越慢，對微生物的傷害越大。
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